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- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Quantité : 4 personnes
Ingrédients
Pour les cailles :
Tableau des valeurs nutritionnelles
| Aliment | Poids (g) | Calories | Matières grasses (g) | Glucides (g) | Protéines (g) | Sel (mg) |
|---|
| Cailles (4 pièces) | 600 | 900 | 54 | 0 | 96 | 300 |
| Foie gras | 120 | 510 | 56 | 1,2 | 7,8 | 600 |
| Beurre | 80 | 600 | 66 | 0,5 | 0,7 | 10 |
| Pain de mie | 120 | 320 | 4 | 62 | 8 | 480 |
| Armagnac (5 cl) | 50 | 150 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Porto (10 cl) | 100 | 200 | 0 | 12 | 0,2 | 0 |
| Vin blanc sec (5 cl) | 50 | 40 | 0 | 1,5 | 0 | 0 |
| Truffes | 30 | 10 | 0 | 0,8 | 1 | 15 |
| Oignon | 100 | 40 | 0 | 9 | 1,1 | 5 |
| Carotte | 100 | 35 | 0 | 8 | 1 | 20 |
| Bouillon (20 cl) | 200 | 20 | 0 | 1,5 | 2 | 300 |
| Total (par portion) | | 470 | 22 | 24,3 | 29,2 | 430 |
Préparation
- Préparation des cailles :
- Flambez les cailles, nettoyez-les soigneusement et assaisonnez-les (sel et poivre).
- Insérez 1 c. à café de foie gras à l’intérieur de chaque caille.
- Enveloppez chaque caille d’un morceau de crépine préalablement lavée et bien épongée.
- Cuisson des cailles :
- Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Faites-y dorer les cailles de tous côtés.
- Arrosez avec l’armagnac, flambez, puis laissez cuire à feu moyen pendant 18 minutes.
- Préparation de la sauce :
- Épluchez et hachez finement l’oignon et la carotte. Faites-les rissoler avec le reste de beurre, le thym et le laurier.
- Saupoudrez de farine, mélangez bien et laissez légèrement roussir.
- Mouillez avec le bouillon et le vin blanc, puis laissez mijoter à petit feu pendant 10 minutes. Filtrez la sauce à travers un chinois.
- Ajoutez le porto et les 3/4 des truffes hachées à la sauce filtrée. Rectifiez l’assaisonnement. Réduisez légèrement sans laisser bouillir.
- Préparation des canapés :
- Faites griller les tranches de pain de mie. Tartinez-les avec le reste de foie gras. Disposez-les sur le plat de service.
- Posez une caille sur chaque canapé.
- Finition et service :
- Déglacez la sauteuse avec la sauce préparée et nappez les cailles.
- Saupoudrez les cailles avec le reste des truffes hachées pour la décoration.
- Servez immédiatement avec un verre de Médoc.
