Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour : 4 personnes

Ingrédients :

• 1,2 kg d’asperges
• 6 œufs
• 1 cuillerée à soupe de persil haché fin
• 125 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparation des asperges :
   • Coupez la partie dure des tiges des asperges, puis épluchez-les soigneusement (il ne suffit pas de les gratter).
   • Ficelez les asperges en 4 bottillons.
   • Plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée (les pointes doivent rester hors de l’eau) et laissez cuire 20 à 25 minutes.
2. Préparation des œufs :
   • Faites durcir les œufs dans de l’eau bouillante, puis passez-les sous l’eau froide.
   • Écalez-les et gardez-les au chaud dans une petite casserole d’eau tiède.
3. Préparation de la sauce :
   • Passez une terrine sous l’eau bouillante, puis essuyez-la.
   • Mettez-y le beurre et travaillez-le à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
   • Incorporez le jaune de 4 œufs durs écrasés en continuant à mélanger pour obtenir une texture lisse.
   • Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Gardez la sauce au chaud dans une saucière posée sur un bain-marie.
4. Dressage :
   • Égouttez les asperges, retirez les fils si nécessaire.
   • Disposez-les sur un plat long recouvert d’une serviette pliée.
   • Saupoudrez les pointes d’asperges avec le persil haché et les 2 œufs durs restants (blancs et jaunes passés à la moulinette).
   • Servez chaud avec la sauce dans une saucière à part.