Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 h 30

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour le poisson :

• 1 bar de 2 kilos environ
• 3 carottes
• 3 oignons
• Un bouquet de persil
• 40 g de beurre
• 1 litre de vin blanc sec
• 2 litres d’eau
• Un petit bouquet garni
• 6 petites tomates
• 1 citron
• Quelques feuilles vertes de laitue
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• Une pincée de poivre concassé
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
• Une cuillerée à café de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 2 dl d’huile
• Une cuillerée à soupe de fines herbes hachées

Préparation :

1. Préparation du bar :
   • Demandez à votre poissonnier d’écailler le bar et de le vider proprement. Rincez-le à l’eau claire et épongez-le soigneusement.
2. Préparation du court-bouillon :
   • Épluchez les carottes et les oignons, puis émincez-les finement. Hachez 4 tiges de persil.
   • Faites fondre le beurre dans une grande casserole et ajoutez les légumes émincés. Faites-les suer à feu doux sans les laisser colorer.
   • Ajoutez le vin blanc, l’eau, le bouquet garni et du sel. Laissez frémir doucement pendant 45 minutes. Poivrez en fin de cuisson. Filtrez et laissez tiédir.
3. Cuisson du bar :
   • Posez le bar sur la grille d’une poissonnière (ou dans un plat long et creux).
   • Versez le court-bouillon tiède sur le bar, en veillant à ce qu’il soit entièrement recouvert. Faites cuire à feu très doux pendant 35 minutes (le liquide doit frémir sans bouillir).
   • Laissez le poisson refroidir directement dans son court-bouillon.
4. Préparation de la sauce :
   • Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les réduire doucement dans une petite casserole avec le poivre concassé et le vinaigre jusqu’à obtenir environ une cuillerée à soupe de liquide.
   • Préparez une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile. Une fois la mayonnaise ferme, incorporez la réduction bouillante d’échalotes et de vinaigre, puis ajoutez les fines herbes hachées.
5. Dressage :
   • Tapissez un plat de service avec des feuilles de laitue. Disposez le bar froid au centre.
   • Décorez avec des rondelles de tomates et de citron, du persil et un peu de mayonnaise. Servez le reste de la sauce à part.

Vin conseillé :

Un Pouilly-Fuissé, un vin blanc sec qui accompagne à merveille les plats de poisson froid.

Tableau nutritionnel estimé par portion (1/6 de la recette)