Préparation : 25 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 2 kg de poissons blancs (lotte, daurade, grondins, vives ou merlans)
• 1 bouquet d’herbes aromatiques : romarin, thym, laurier, persil, fenouil, basilic, un peu de sauge
• Une poignée de gros sel
• 1 morceau de zeste d’orange
• 2 oignons émincés
• 9 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• Quelques fines tranches de pain de campagne rassis
• 1/4 de litre d’huile d’olive

Préparation :

1. Préparation des poissons et du bouillon :

1. Nettoyez les poissons : écaillez-les, videz-les et réservez les têtes. Coupez les poissons en tronçons réguliers.
2. Dans une marmite, versez 4 litres d’eau et ajoutez une poignée de gros sel, les herbes aromatiques, 3 gousses d’ail écrasées, les oignons émincés, le zeste d’orange et un demi-verre d’huile d’olive. Portez à ébullition.
3. Ajoutez les têtes des poissons au bouillon et laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.

2. Préparation de l’aïoli :

1. Pilez 6 gousses d’ail restantes dans un mortier avec une pincée de gros sel, en versant un filet d’huile d’olive progressivement, jusqu’à obtenir une crème lisse.
2. Incorporez un jaune d’œuf, puis continuez à ajouter l’huile peu à peu, comme pour une mayonnaise. La sauce doit être ferme et homogène.

3. Cuisson des poissons :

1. Passez le bouillon à travers une passoire pour retirer les têtes et les résidus solides. Reversez le bouillon dans la marmite.
2. Portez de nouveau le bouillon à ébullition, puis plongez-y les tronçons de poissons. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que les poissons soient tendres.

4. Finition :

1. Mélangez les jaunes d’œufs restants à l’aïoli, puis délayez le tout avec une petite quantité de bouillon chaud.
2. Versez cette préparation dans le reste du bouillon, hors du feu, en remuant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Vous obtiendrez une soupe crémeuse et parfumée.

5. Service :

1. Servez le bouillon très chaud dans une soupière.
2. Accompagnez avec les tronçons de poissons et les tranches de pain de campagne rassis. Vous pouvez frotter légèrement les tranches de pain avec de l’ail pour rehausser leur saveur.

Vin conseillé :

Un blanc de Cassis s’accordera parfaitement avec cette spécialité méditerranéenne, apportant fraîcheur et équilibre aux saveurs intenses de la bourride.

Tableau nutritionnel estimé par portion (1/8 de la recette)