- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Quantité : 4 personnes
Ingrédients
Pour les cailles :
- 6 cailles
- 2 foies de volaille
- 75 g de filet de porc
- 50 g de lard gras
- 3 échalotes
- 30 g de beurre
- 125 g de champignons
- 1 tranche de pain de mie rassis
- 10 cl de lait
- 15 cl de cognac
- 1 petite boîte de morceaux de truffe
- 1 kg de gelée de viande (achetée chez le charcutier)
- 10 cl de porto blanc
- 1 tasse à thé de bouillon (environ 15 cl)
- Quelques olives vertes
- 4 feuilles de laitue verte
- Sel et poivre
Boisson conseillé : Champagne Brut
Tableau des valeurs nutritionnelles
| Aliment | Poids (g) | Calories | Matières grasses (g) | Glucides (g) | Protéines (g) | Sel (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cailles (6 pièces) | 900 | 1 350 | 81 | 0 | 144 | 450 |
| Foies de volaille | 100 | 120 | 4 | 0,6 | 17 | 100 |
| Filet de porc | 75 | 110 | 3 | 0 | 20 | 45 |
| Lard gras | 50 | 500 | 50 | 0 | 6 | 850 |
| Champignons | 125 | 30 | 0,5 | 4,5 | 3 | 2 |
| Pain de mie | 30 | 80 | 1 | 14 | 2,5 | 120 |
| Lait | 100 | 60 | 3,3 | 5 | 3,2 | 100 |
| Cognac (15 cl) | 150 | 350 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Porto blanc (10 cl) | 100 | 200 | 0 | 12 | 0,2 | 0 |
| Gelée de viande | 1 000 | 500 | 10 | 5 | 60 | 800 |
| Olives vertes | 20 | 30 | 3 | 0,6 | 0,3 | 200 |
| Total (par portion) | 470 | 26,1 | 10,1 | 32,5 | 446 |
Préparation
- Préparation des cailles et de la farce :
- Plumez, videz et flambez les cailles. Désossez-en deux, puis passez leur chair, les foies de volaille, le filet de porc et le lard gras au hachoir (grille fine).
- Épluchez les échalotes, hachez-les finement et faites-les revenir dans le beurre chaud.
- Nettoyez les champignons, émincez-les et ajoutez-les aux échalotes. Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation de leur eau.
- Laissez tiédir, puis incorporez cette préparation aux viandes hachées.
- Emiettez le pain de mie, imbibez-le de lait, pressez-le et ajoutez-le à la farce avec 5 cl de cognac et la moitié des morceaux de truffe hachés. Assaisonnez et mélangez bien.
- Garnissez les 4 cailles de cette farce, puis refermez-les.
- Cuisson :
- Faites fondre la gelée à feu doux. Mélangez-la avec le reste du cognac, la moitié du porto et le bouillon.
- Préchauffez le four à 220 °C. Placez les cailles dans une petite cocotte et couvrez-les avec la gelée fondue.
- Faites cuire au four pendant 25 minutes.
- Préparation de la gelée :
- Égouttez les cailles cuites et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers. Ajoutez le reste du porto et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.
- Plongez les cailles dans ce liquide plusieurs fois, en laissant la gelée se figer entre chaque trempage.
- Lors de l’avant-dernière plongée, décorez chaque caille avec des lamelles de truffe et une tranche d’olive.
- Service :
- Disposez les cailles en gelée sur un plat garni de feuilles de laitue verte et du reste de gelée hachée.
