Plumez, flambez et videz le canard si nécessaire. Assaisonnez l’intérieur avec du sel et du poivre, puis bridez-le pour maintenir sa forme pendant la cuisson.
Cuisson du canard :
Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen. Faites-y revenir le canard, en le retournant régulièrement pour le dorer uniformément sur tous les côtés (environ 10 minutes).
Versez le cognac sur le canard et flambez pour rehausser les saveurs.
Préparation de l’orange :
Lavez une orange, prélevez son zeste avec un couteau ou un zesteur. Hachez finement le zeste.
Faites blanchir le zeste dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis passez-le sous l’eau froide et épongez-le.
Pressez le jus de cette orange et réservez-le.
Caramélisation :
Saupoudrez le canard avec le caramel cristallisé ou ajoutez le caramel maison à la cocotte.
Mouillez avec le jus de l’orange et ajoutez 1 c. à café de jus de citron.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.
Préparation des oranges restantes :
Épluchez les deux autres oranges à vif, comme une pomme, et coupez-les en rondelles.
Pressez légèrement les rondelles pour recueillir le jus et ajoutez ce jus à la sauce en fin de cuisson.
Dressage et service :
Disposez le canard sur un plat de service. Entourez-le avec les rondelles d’orange.
Nappez le canard avec la sauce chaude et servez immédiatement avec un Bordeaux rouge.
