Plumez, videz et flambez le canard pour éliminer les dernières plumes et impuretés.
Pilez les clous de girofle, le gros sel, les grains de poivre noir et la cannelle dans un mortier.
Assaisonnez le canard à l’intérieur et à l’extérieur avec ce mélange, puis bridez-le pour maintenir sa forme pendant la cuisson.
Cuisson du canard :
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites revenir le canard à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous côtés (environ 10 minutes).
Préparation des pêches :
Pelez délicatement les pêches en veillant à ne pas les abîmer, et laissez-les entières avec leur noyau.
Faites pocher les pêches dans le sauternes pendant 15 minutes à feu doux. Retirez-les et réservez.
Ajout des pêches et réduction du vin :
Après 35 minutes de cuisson du canard, retirez l’excédent de graisse de la cocotte si nécessaire.
Disposez les pêches autour du canard dans la cocotte et poursuivez la cuisson.
Faites réduire la quantité restante de sauternes de moitié à feu doux, puis mouillez le canard avec ce vin réduit, en réservant 2 à 3 c. à soupe pour lier la sauce.
Finition de la sauce :
Délayez la fécule dans les 2-3 c. à soupe de sauternes réservées. Incorporez ce mélange à la sauce dans la cocotte et laissez épaissir à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage et service :
Disposez le canard sur un plat de service, entourez-le des pêches pochées.
Nappez le canard et les pêches avec la sauce chaude.
Servez immédiatement accompagné d’un verre de Sauternes pour sublimer les saveurs du plat.
